Плоды и ягоды применяются при изготовлении сладких блюд, пирогов, пирожных и тортов. Свежие ягоды и плоды можно заменять консервированными или вареными ягодами и плодами, и наоборот, консервированные и вареные — свежими; используют также ягоды, заготовленные с сахаром.

Свежие ягоды и плоды перед употреблением перебирают, обмывают в нескольких водах и кладут на решето или дуршлаг для отсушки. Затем плоды и ягоды проходят подготовку.

Вишню используют в основном для пирогов, варенья, компотов, освобождают от косточек с помощью специальной машинки или тупым концом металлической шпильки.

Землянику, применяемую преимущественно для пирогов и варенья, муссов, очищают от плодоножек и споласкивают холодной водой, после чего откидывают на решето для отсушки.

Малину, используемую чаще всего для пирогов, варенья, киселей, очищают от плодоножек и сердцевины.

Черную смородину, применяемую для варенья, джема и припасов, очищают от плодоножек и сухих венчиков. Если черная смородина идет для варенья, то ее обваривают кипятком, а если для припасов, то обмывают только холодной водой.

Крыжовник, идущий в основном для варенья, после удаления плодоножек и сухих бородок осторожно прокалывают и освобождают от семян.

Сливы, используемые чаще всего для пирогов, отделки тортов, варенья, джема, перед употреблением хорошо промывают и освобождают от косточек; для маринада сливы только промывают.

Свежие абрикосы споласкивают и разрезают на 2—3 части, удаляя при этом косточки. Из мелких абрикосов, которые можно использовать на отделку пирогов и тортов цельными, удаляют косточки. Абрикосы могут идти и на компоты и варенье. Для варенья используют абрикосы совершенно зрелые и без всяких повреждений. Перед варкой варенья мелкие абрикосы рекомендуется наколоть и обварить горячей водой.

Сушеные абрикосы — урюк (сушеные абрикосы с косточкой) и курагу (без косточки) — перед употреблением промывают в нескольких водах, затем из урюка удаляют косточку, после этого заваривают кипятком и ставят на 1—2 часа для набухания. Когда мякоть курага или урюка сделается мягкой, ее пропускают через мясорубку; полученное пюре идет в употребление.

Для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий часто применяют цитрусовые плоды, например лимоны, мандарины. Используют цедру — ароматную желтую кожицу, снимаемую теркой, а также сами, плоды в протертом с сахаром виде без снятия цедры, их пропускают через мясорубку. Корочки цитрусовых плодов, а также некоторые плоды и ягоды, используют на варку цукатов.

Орехи для изготовления кондитерских изделий применяются разных видов — миндаль, лесные, грецкие, а иногда — заменители этих орехов — ядра абрикосовой и сливовой косточки. Орехи различных видов обрабатывают по-разному.

Лесной орех, например, освобождают от скорлупы и подвергают горячей обработке: насыпают на сковороду и ставят на 5—6 минут в печь при температуре 200—220°, при этом шелуха ореха лопается и отделяется от ядра. Прожаренные таким образом орехи складывают в мешочек или в узелок из ткани и растирают руками. Пересыпая ядра из руки в руку, отвеивают шелуху.

Миндаль, освобожденный от твердой скорлупки, заливают кипящей водой, после того как коричневая оболочка от ядра будет легко отходить, миндаль быстро откидывают на решето или дуршлаг, обдают холодной водой и очищают от шелухи руками. Очищенный миндаль высыпают на сковороду или металлический лист в один ряд и подсушивают при температуре 60—70°.

Грецкие орехи, освобожденные от скорлупы, рубят и иногда жарят.

Сливовые и абрикосовые косточки разбивают и освобожденное ядро очищают от коричневой оболочки.